同じ米ではありますが、酒米と一般に食べられている食用米とは一体どんな違いがあるのでしょうか。

酒造りに適した米とは、一体どのような特徴を持つ米のことを指すのでしょうか。

以下のことが挙げられます。

・大粒、軟質である

・浸漬において吸水性がよい

・蒸米が「外硬内軟（がいこうないなん）」となり、

手触りに弾力がある

・ 麹菌の破精（はぜ）込み（お米の中への麹菌の入り具合のこと）がよい（写真）

・酒母や醪中で溶解性、糖化性がよい

・タンパク質が少ない（出来上がりの酒はスッキリとした味わいになる）

以上のような特徴を持つ酒造好適米は一般には「酒米」と呼ばれるのです。

米粒の中央部分に不透明な心白部分を持つ大粒の心白米（米粒の中心に不透明な部分を持つ大粒米。心白部はデンプン粒が粗で軟らかく麹菌の繁殖に適する）で、ご飯として食べている一般米よりひとまわり大きく、精米から醪造りに至る各工程において適性を持っています。

この心白と呼ばれる部分はなぜ不透明かというと、デンプンの粒子が粗く詰まっており、細かい空気の層があるからです。その空気の層に麹菌が破精込んでゆくのです。

食米にはこのような心白は無く、麹菌が入り込んでいきにくいため、酒米よりは酒造りに向かないのです。

見た目は同じでも中身は全然違うのです。

ちなみに酒米は飯米と同じように炊いてもあまりおいしくありません。